Quizás os preguntéis y… ¿por qué ese nombre?
Pues es que, la casa en la que se ubican estas bodegas, resulta
que fue el hogar de escritor Félix María de Samaniego,
que en el siglo XVIII se hizo muy conocido por cuentos como La cigarra y la
hormiga, La zorra y las uvas o La lechera… fábulas que todos hemos leído de
pequeños… Pero, lo que a lo mejor no sabéis es que también fue autor de otra
serie de cuentos algo menos educativos… de relatos eróticos. ¡Sí señor! En la
serie denominada, El jardín de Venus, dio rienda suelta a otro tipo de
literatura.
Primeros procesos sobre las uvas:
Una vez situados, tal y como lo habíamos hecho horas antes
en las Bodegas Luis Cañas, empezamos la visita guiada desde el comienzo, con la
recolección y traída de las uvas.
Nos explicaron que ellos toman las uvas de pequeñas parcelas
que tienen en propiedad en los alrededores de Laguardia. No compran uvas, sino
que poseen viñedos muy viejos (con una edad media de 80 – 90 años) que dan poca
producción pero de una excelente calidad.
La llegada de las uvas a las bodegas se realiza a través de
un falso armario. Al parecer éste se retira cuando se produce la descarga de la
fruta sobre un pequeño depósito que tienen en la entrada al recinto. Y, aunque
muestren allí una despalilladora del año 1902, la maceración que se realiza es
carbónica (es decir, sin quitarle los raspones a las uvas).
Cuando la uva se vierte en el depósito, éste se encuentra taponado por un calillero. El propio peso de las uvas, hace que se produzca un primer prensado y escurrido. Cuando éste ha terminado, se abre el calillero y sale del depósito un primer vino, que se almacena en otro depósito del piso inferior. A este primer producto se le denomina vino de lágrimas. Es muy flojo en color y cuerpo pero posee mucha acidez, de ahí su nombre, porque dicen que al que lo prueba inevitablemente se le saltan las lágrimas. Pero es precisamente esa acidez y esa frescura lo que le convierten en un producto idóneo para efectuar vinos jóvenes.
El siguiente paso es el pisado de las uvas. En las bodegas
El Fabulista, este proceso todavía se sigue realizando a la antigua usanza, es
decir, con los pies (aunque hoy en día utilizan botas).
El pisado de las uvas lo llevan a cabo 4 personas, como
mínimo. Se traza una línea imaginaria que divide el depósito en dos partes
iguales y mientras 3 personas (que serán las que pisaran las uvas) se colocan en
una de esas mitades, la cuarta se colocará en la otra y será la encargada de mover
y reubicar las uvas en el depósito conforme se realice el pisado.
El pisado se lleva a cabo de alante a atrás y de izquierda a
derecha, o viceversa, y se realiza con una especie de baile acompañado de
música. Se trata de una tradición con un origen muy antiguo y es motivo de
fiesta.
Conforme las tres personas, van realizando el pisado de las
uvas, sin salir de su mitad de depósito, la persona que se encuentra en la otra
mitad, mediante un instrumento llamado horquilla, va trasladando las uvas de su
parte al otro lado. Así, por tongadas, mientras que en la mitad en la que se
encuentra el horquillero va bajando el nivel de uvas, en la otra, éste va subiendo.
Hasta que finalmente la mitad en la que se encuentra el horquillero se vacía y
la otra se llena por completo; el ciclo se ha completado y el personal se
cambia de lado para comenzar a hacer el mismo proceso en el otro sentido.
Se dan dos vueltas y media en tres días que se conocen como:
el mango, el remango y la vuelta. En está última se vuelve a dejar el nivel de
los sólidos a la misma altura, preparado para un último proceso.
Del pisado, sale un segundo vino, con más cantidad, más
cuerpo y olor, que se conoce como vino medio, de yema o corazón y que va a
parar a un segundo depósito del piso inferior (independiente del vino de
lágrima) donde llevará a cabo una segunda fermentación.
Con los vinos de los dos procesos anteriores en distintos
depósitos del piso inferior, y con todos los sólidos resultantes del pisado de
la uva en el depósito superior, aún se puede sacar más provecho de la uva… y se
lleva a cabo un tercer proceso con ellas.
Así pues, mediante cestos y poleas, se sacan estos sólidos y
se introducen en una prensa hidráulica vertical que tienen allí, de la que se
extraen unos 800 – 900 l por cada 22.000 kg de uva. Éste último vino es el más
potente y va a parar a un tercer depósito del piso inferior a realizar la
segunda fermentación.
Pero la uva es como el cerdo, e incluso después del
prensado, quedan sólidos que aún pueden ser aprovechados para la elaboración de
orujos, aceites industriales, biomasa, piensos compuestos para animales,
compostaje, etc.
Adentrándonos en el subsuelo de Laguardia: segunda fermentación y envejecimiento del vino
Ya era hora de adentrarnos en el subsuelo de Laguardia, porque
éste está repleto de túneles y ese es, en parte, el motivo de que no se permita
el tráfico rodado en el casco antiguo. Allí no existe la propiedad horizontal sino
que dependiendo del poder adquisitivo de cada familia éstas podían obtener una
parte de abajo más o menos grande.
Los túneles de las bodegas El Fabulista son bastante grandes
y nos adentramos en ellos para continuar nuestra ruta a lo largo del proceso de
elaboración del vino que estábamos siguiendo. En la parte de abajo nos
dirigimos hacia los tres depósitos de hormigón en los que, convenientemente
ventilados mediante luceras, se lleva a cabo la segunda fermentación.
Como ya nos había explicado Thabuca anteriormente, allí nos
volvieron a hablar acerca de las distintas fermentaciones que sufre la uva en
su proceso de conversión en vino. Los primeros 15 días, los azúcares se
convertirán en alcoholes, y posteriormente unas bacterias llevarán a cabo la fermentación
maloláctica, en la que el ácido málico que posee la uva (un ácido verde que
también tienen otras frutas como la manzana) se transformará en ácido láctico
(el que también tienen la leche o el queso).
Se trata de una segunda fermentación en la que se suavizarán
los tres vinos (provenientes de cada proceso de filtrado / prensado del piso
superior) por separado. En función de la temperatura y humedad a la que se
encuentre, este proceso durará entre 1 y 2 meses.
Posteriormente, el enólogo decidirá el tipo de vino que quiere
conseguir y, en función de ello, tomará proporciones distintas de los líquidos
contenidos en cada uno de los tres depósitos y elaborará o bien vinos jóvenes
para consumo rápido o bien vinos de crianza, reserva o gran reserva, que
deberán envejecer en barricas y botellas.
A ese efecto, el Consejo Regulador distingue, según el
proceso de envejecimiento seguido, entre los distintos tipos de vino y les
otorga una etiqueta distintiva de ello:
- Etiqueta Verde para los vinos jóvenes, vinos en su primer o segundo año
- Etiquetas rojas para los vinos de crianza, es decir, vinos como mínimo en su tercer año, que han pasado más de un año en barrica (en el caso de los tintos) o de 6 meses (en el caso de los rosados y blancos) y que completan su proceso algunos meses en botella
- Etiquetas granates para los reservas, es decir, vinos que, por sus buenas características, han envejecido durante 12 meses como mínimo en barrica y 36 meses entre barrica y botella (para el caso de tintos) o 6 meses de mínimo en barrica y 24 meses entre barrica y botella (para el caso de blancos y rosados)
- Etiquetas azules para los grandes reservas, es decir, aquellos vinos seleccionados de añadas excepcionales, que han permanecido 24 meses como mínimo en barrica y 36 meses entre barrica y botella (para el caso de tintos) o 6 meses de mínimo en barrica y 48 meses entre barrica y botella (para el caso de blancos y rosados)
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| Imagen extraída de "cronicasgastronomicas" |
Sin embargo, no todas las bodegas son criadoras. El Consejo Regulador marca que además de los condicionantes anteriores, para que una bodega sea criadora, debe tener al menos 50 barricas por cada crianza o reserva que vaya a salir al mercado.
El Fabulista tiene 51 barricas en total, que dividen en
distintas tipologías de vinos, por lo que, son elaboradores pero no criadores y
todos sus vinos, a pesar de haber pasado “x” años en barrica, salen a mercado
con la etiqueta verde de vinos jóvenes.
En concreto, ellos producen cinco tipos distintos de vinos:
- Vinos jóvenes: producen uno blanco y uno tinto
- Otro vino que dejan envejecer durante seis meses en barrica y durante otros seis meses en botella, que sería un vino joven (ya que no llega al año en barrica marcado para ser crianza, pero que podríamos denominar “semicrianza”)
- Y dos tipologías de Reserva:
- El vino conocido como “Sabio”: que pasa 18 meses en barrica y termina su proceso en botella
- El vino denominado “Fábula”: que está 14 meses en barrica y termina su proceso de envejecimiento en botella. Éste es un vino especial del que tan sólo hacen 2.000 botellas y se vende a un precio elevado
Pero como se trata de una bodega pequeña y tradicional, no
tiene distribuidores y la única manera que hay para conseguir algún vino suyo
es yendo allí o poniéndonos en contacto directamente con ellos.
Otros exámenes a las bodegas y calificación de las cosechas:
Cuando los vinos se encuentran terminados, el Consejo
Regulador acude a cada una de las bodegas de la región y toma tres muestras:
- Una, sobre la que se realizará un análisis químico
- Otra, sobre la que se efectuará un análisis sensorial
- Y una tercera que se quedará en la bodega bien sellada y marcada, que sólo saldrá de allí si hay algún problema y es necesario llevarla a un laboratorio independiente para efectuar algún contraanálisis
Con los resultados de las muestras tomadas, a las 2 o 3 semanas, el Consejo Regulador comunica a la bodega si ha “aprobado el examen” y, dado que este examen se realiza para todas y cada una de las bodegas de Rioja, al finalizar se otorga una nota global a la campaña; por ejemplo 2011 y 2010 fueron calificadas como Excelentes, 2009 como Muy buena…
Cena/degustación en las bodegas El Fabulista
Tras esta interesante visita guiada a lo largo y ancho de
los túneles de la bodega, hicimos una pequeña degustación de vinos que Thabuca
acompañó de una cena de picoteo digna de los mejores paladares, en la que el
mismísimo Félix María de Samaniego, salió a recibirnos y a relatarnos alguno de
sus no tan conocidos cuentos…
Si no os lo creéis, podéis comprobarlo en el siguiente vídeo:
Sin duda, un broche de oro a un día en el que habíamos
aprendido mucho del mundo del vino sin apenas darnos cuenta.
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Anda que vaya visita de categoría, así da gusto ir a una bodega, desde luego el vino y mi maleta y yo cada vez está más relacionado xDDDD
ResponderEliminarA ver si en el TBM próximo nos tratan tan bien :D
Saludotes!
Qué miedito el encuentro con D. Félix, jeje, mira que da de sí esta escapadita, qué envidia. Si al final vais a montar vuestra propia bodega con todos esos conocimientos que tenéis sobre el vino! :-P
ResponderEliminarEs una visita genial, Carol lo hace de maravilla. Nosotros también tuvimos la suerte de encontrarnos con "El Fabulista"... El vino, todo un mundo... :)
ResponderEliminarSaludos!
Madre mía creo que con todo lo que has aprendido eres casi enóloga jajaja. Un besote y felices fallas!
ResponderEliminar¡Ostras! ¡Menuda lección sobre vinos! Deberías cambiar el nombre de la web a "Mi enóloga y yo" :-P Nos ha encantado el post, hemos aprendido mucho ^^
ResponderEliminar¡Hola chicos!
ResponderEliminar- José Carlos, ya sabes que yo soy muy pro-¡vivaelvino! jajaja. La visita estuvo muy chula y casi diría que obligada para cualquiera que visite Laguardia...
- Artabria, pues ya nos verás en la próxima entrada (de esta crónica) vendimiando y pisando uvas... Carol nos trató de maravilla y con D. Félix María de Samaniego pasamos un buen rato de risas con sus relatos no infantiles ;)
- Guisante Verde, qué razón lleváis, el vino es todo un mundo... Thabuca nos trató de maravilla y todo salió a pedir de boca
- Calíope, ¡anda que no me queda! Pero si para ello hay que catar vinos, yo me apunto, jejeje ;)
- Edu y Eri, anda que no llevábamos cachondeo en la escapada. Estuvimos todo el rato diciendo que iba a cambiar mi nick a "Mibotellayyyo" que, para más inri, es mi apellido...
Me alegro que hayáis encontrado interesante el post
Un saludo a todos y muchas gracias por pasar por aquí y animaros a dejar un comentario :D
curioso hasta el nombre de la bodega! La de cosas que he aprendido con tu entrada y que bien os trataron!!! a ver si algún día aprendo algo de vinos que estoy pez....Genial post Helena!! Un saludo
ResponderEliminarMe encanta el vinooo .. la verdad qué sólo he ido una vez a ver una bodegas a La Rioja, ... con la mala suerte que fui de resaca de la fiesta de la noche anterior ... y la verdad que el pueblo (se llamaba Cenicero) olía a vino que pufff ...
ResponderEliminarEl caso, disfruté muy poco la visita porque tenía un resacote que alucinas ... así que ... tengo que volver a unas bodegas!
Un saludo.
Estás hecha ya una experta en enología. Desde pequeñito viví en primera persona todo el proceso desde la crianza de la uva hasta su transformación en vino y la verdad es que es apasionante.
ResponderEliminarVaya final feliz en vuestra visita, así cualquiera!!!
Gracias por renacer mis recuerdos, Helena.
Un abrazo.
La verdad es que aprendimos mucho sobre el vino en Rioja Alavesa y la visita a las Bodegas del Fabulista fue uno de los lugares que más me gustaron!!! Qué bien lo pasamos y menuda lección de vinos nos has dado a todos, había cosas que se me habían olvidado ya, habrá que volver!!! Un besote!!! ;-)
ResponderEliminar¡Hola chicos!
ResponderEliminar- Fran, pues todo es ponerse... Evidentemente en un fin de semana no nos dio tiempo a llegar a entenderlo del todo, pero nos llevamos una primera idea, que no está nada mal
- Alfonso, jajaja. No beber por haber bebido... irónico. Ya sabes, si algún día vuelves por la Rioja, dónde tienes una bodega con mucho encanto
- Antonio, entonces sabes mucho mejor que yo de qué va todo este mundo del vino...
Eso sí, nos trataron de maravilla, tanto Thabuca como el personal de la bodega. Chapeau!
- Babyboom, desde luego que aprendimos. Para mí todo eran novedades, jejeje. Pasamos un fin de semana estupendo. Habrá que repetirlo ;)
Un saludo a todos y gracias por vuestros comentarios :-D
Me ha parecido realmente interesante la visita a esta bodega. No conocia la denominación de las etiquetas, ahora estaré más informada cuando vaya a comprar vino. :D
ResponderEliminarGenial el broche final a la visita!
Veo que después de tu viaje a la Rioja Alavesa dominas el tema de los vinos, por lo menos la teoría!!!
ResponderEliminarLa verdad es que es un mundo apasionante, he visitado varias bodegas, tanto grandes como pequeñas y siempre salgo encantada.
Un placer leer todo lo que nos has contado.
Un abrazo
Qué visita más interesante! La verdad es que no sabía que el color de la etiqueta del vino se debía a si era crianza, reserva o gran reserva! :-O
ResponderEliminarUn abrazo
Como siempre genial post! No conozco en absoluto el proceso de fermentación ni nada lo relacionado con esa bebida espirituosa que yo soy mas bien de zumo de cebada pero con tu entrada ya no tengo ni una duda! Y por cierto ese menu degustación tiene muy buena pinta!!
ResponderEliminarSaludos
¡Hola chicos!
ResponderEliminar- Isabel, para mí fue toda una novedad todo el tema del vino... pero lo de las etiquetas es algo curioso. Está todo muy estandarizado y controlado
- María Teresa, es un mundo muy curioso, que lleva mucho trabajo a sus espaldas. La verdad es que aprendí mucho este fin de semana... ahora toca ponerlo en práctica, jejeje
- Mari Carmen, pues me alegro de haber dado a conocer ese dato. ¡Es todo un mundo! Y está todo muy controlado
- Verónica, pues yo la cerveza, evidentemente, la bebo pero no tengo ni idea de cómo se fabrica ni nada... Habrá que visitar alguna fábrica, jejeje ;)
Un saludo a todos y gracias por pasar por aquí ;)
Visitar las bodegas es algo que muchas veces ni nos damos cuenta cuando visitamos alguna localidad con una buena denominación de origen. Esta opción puede estar genial para hacerte una idea de la economía local como bien comentas.
ResponderEliminarMe encanta visitar las bodegas y probar los vinos, y eso que yo no tengo paladar de degustador (lo mio es bueno, normal o "no me gusta" jejeje). Desde luego es un arte lo de la elaboración del vino. Cuando haces una visita así te das cuenta de porqué tienen ese precio algunos vinos.
ResponderEliminar¡Hola!
ResponderEliminar- Bodegas de Chichon, pues sí, llevas razón. Hay lugares en los que el motor económico es el mundo del vino y, en ellos, visitar una bodega es algo esencial...
- Víctor, no te creas, que yo soy igual... pero creo que al final se resume a eso: te gusta o no. Allí se puede vivir más de cerca todo el proceso de elaboración, que nunca está mal verlo
Un saludo ;)